Artiskokker a la barigoule

Oprindelig en bondeopskrift, hvor artiskokker blev tilberedt som svampe, senere udviklet på forskellige måder, ofte er artiskokkerne farseret med svampe, persille og barderet med bacon og tilberedt i hvidvin og olivenolie. Barigoule refererer på provençalsk til vilde svampe af "lactaire" familien (mælkehat). Denne er en god hurtigere variant, hvor alle de oprindelige ingredienser er anvendt, smager godt som forret, kan også bruges som garniture til f.eks en grillet lammekotelet.

6 personer

8-16 små artiskokker
100 g pancetta – eller bacon
250 g gulerødder
200 g små champignons
16 små løg - perleløg
2,5 dl hvidvin
6 cl olivenolie
2 fed hvidløg
1 timian stilk
1 laurbærblad
ca. 8 korn af sort peber og tørrede koriander
2,5 dl hønsebouillon
citron
fleur de sel og sort peber fra mølle

Persillepuré:

1 bdt persille
saft af 1/2- 1/1 citron
1 fed hvidløg
1,5 dl god olivenolie (ca.)
salt og peber

Alle ingredienser blendes i en lille hurtighakker eller stødes i en morter.

Artiskokker:

Skræl guleroden og skær den i tynde skiver.
Tourner artiskokkerne dvs. man skærer de grønne blade væk, lader 6-7 cm. af stilken blive siddende, den skal skrælles. Skær toppen af artiskokkerne, og man har det der hedder artiskokhjertet. Under skrælning gnides artiskokken hele tiden med citron, så den ikke bliver mørk. Fjern skægget med en teske hvis nødvendigt. Stil artiskokkerne til side i en skål med vand tilsat citronsaft.
Pil løgene og skær pancetta’en i stave.
Sauter pancetta’en, artiskokkerne, gulerødder, svampe, små løg og hvidløg i olivenolie. Krydr forsigtigt med salt og peber. Tilsæt hvidvinen og reducer til 1/3. Tilsæt hønsebouillon og krydderierne. Koges ca. 20 min. under låg til artiskokkerne er møre. de tages op af lagen og dryppes af.
Si lagen, kog den lidt ind og pisk den med lidt olivenolie.
Anret artiskokkerne og grøntsager på en tallerken og hæld lagen over og slut af med en tsk. persillepuré.